Citronsmörsås

Lägg alla ingredienser utom rivet citronskal till reduktionen i en kastrull och koka ihop tills ca ½ dl återstår. Sila bort schalottenlök och pepparkorn och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Smält smöret.

Utan vattenbad: Tillsätt äggulorna i reduktionen och vispa på låg värme tills det tjocknar och har en temperatur på ca 66°. Dra av kastrullen från värmen. Häll ner smöret i en tunn stråle under ständig vispning. När allt smör vispats i ska såsen vara tjock och blank. Smaksätt med rivet citronskal och salt.

Med vattenbad: Häll reduktionen och äggulorna i en bunke. Sätt bunken över en kastrull med kokande vatten och vispa tills det tjocknar och har en temperatur på ca 66°. Ta bort bunken från vattenbadet. Häll ner smöret i en tunn stråle under ständig vispning. När allt smör vispats i ska såsen vara tjock och blank. Smaksätt med rivet citronskal och lite salt.